Per rendere più gustosa la cottura di un pezzo di carne intero è consigliabile lasciarlo riposare in un liquido aromatizzato per 12-24 ore. Questa operazione è indicata soprattutto per grossi pezzi di carne e per la selvaggina che richiedono una lunga cottura. Inoltre lasciando la carne per parecchie ore in frigo, immersa in un liquido aromatizzato, si prolunga la sua frollatura e diventa così più succosa e tenera. La marinata, che deve sempre coprire a filo la carne può essere cruda o cotta, ma è prevista anche una apposita per selvaggina da pelo.
- Marinata cruda: si riuniscono in una ciotola vino bianco o rosso , cipolla, carota, sedano, scalogno a pezzi, erbe aromatiche intere e pepe in grani. Vi si immerge la carne ed eventualmente si aggiunge altro vino se non fosse coperta abbastanza. Rigiratela di tanto in tanto e non salate.
- Marinata cotta: prima di mettere le verdure nel liquido, fatele saltare in padella con poco olio, trasferitele quindi in una casseruola con il vino e cuocete per 1 ora circa. Lasciate raffreddare e immergetevi la carne che deve rimanere coperta. La selvaggina ha bisogno di una marinatura più lunga (almeno 4-6 ore in più); in questo caso è bene salare la marinatura.
- Per grossa selvaggina: calcolate 2 parti di aceto e 1 di vino oltre a 4 dl di olio extravergine d’oliva. Aggiungete gli aromi previsti per le altre marinature più una manciata di bacche di ginepro leggermente schiacciate.
E la vostra carne è pronta per essere messa in forno oppure arrostita nel barbeque 🙂 buon appetito!
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